Fumet Mixto

#Técnicas básicas 23 noviembre 2017



INGREDIENTES PARA EL FUMET  MIXTO


70 g de AOV (aceite de oliva virgen)


3 dientes de Ajo


1 Nécora (o cangrejo de mar similar)


100 g de Cabezas y pieles de Gambas


100 g de Galeras o gambas arroceras


200 g de restos de Pescados (Cabezas y espinas)


200 g de Huesos de Rape (troceados)


100 g de Zanahoria 100 g de Cebolla


100 g de Puerro solo la parte blanca


900 g de agua100 g de brandy


PREPARACIÓN




1.Poner en el vaso las verduras 6 Seg/ vel 4 y retirar en un bol.


2.Poner en el vaso el aceite, la nécora cortada en cuatro partes, añadir las galeras o las gambas arroceras y añadir las cabezas y las pieles de las gambas (que reservaremos para otro uso) y programe 5 min/120ºC/ vel 1.


3.A continuación, añadir las verduras y programe 10 min/120ºC/ vel 1.


4.Incorporamos el Brandy 5 min/120ºC/ vel 1. Sin cubilete para evaporar el alcohol.


5.Añadir los huesos de rape y las cabezas espinas y restos de pescado y programe 10 min/120ºC/ vel 1. 




6.Incorporamos el agua, programamos 20 min/100ºC /vel 1.Colar con un colador fino y reservar en la fuente de servir o un recipiente para congelar y usar en próximos preparados (Arroces, Guisos, Sopas o Cremas de marisco, Salsas, etc.)   


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