FUMET de MARISCO

#Técnicas básicas 23 noviembre 2017



INGREDIENTES PARA EL FUMET de MARISCO


70 g de AOV (aceite de oliva virgen)


3 dientes de Ajo1 Nécora (o cangrejo de mar similar)


200 g de Cabezas y pieles de Gambas


200 g de Galeras o gambas arroceras


100 g de Zanahoria


100 g de Cebolla


100 g de Puerro solo la parte blanca


900 g de agua


100 g de brandy


PREPARACIÓN



1.Poner en el vaso las verduras 6 Seg/ vel 4 y retirar en un bol.


2.Poner en el vaso el aceite, la nécora cortada en cuatro partes, añadir las galeras o las gambas arroceras y añadir las cabezas y las pieles de las gambas (que reservaremos para otro uso) y programe 5 min/120ºC/ vel 1.


3.A continuación, añadir las verduras y programe 10 min/120ºC/ vel 1.


4.Incorporamos el Brandy 5 min/120ºC/ vel 1. Sin cubilete para evaporar el alcohol.




5.Añadimos agua, programamos 20 min/100ºC /vel 1.6.Colar con un colador fino y reservar en la fuente de servir o un recipiente para congelar y usar en próximos preparados (Arroces, Guisos, Sopas o Cremas de marisco, Salsas, etc.)




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