Caldo de Txungur o venas de Jamón

#Sopas y cremas 23 octubre 2017


Hola os voy a indicar una receta que solía utilizar mi suegra y que es un fondo o caldo base para otros platos, yo simplemente he adaptado a medios más modernos pero manteniendo esos sabores de siempre, como prometí en mi presentación mi intención es ir publicando recetas tradicionales adaptadas para un mayor disfrute ya que gracias a Thermomix® nos permite no estar pendientes de el guiso a realizar ya que el nos avisa cuando termina y durante ese tiempo podemos hacer otras muchas cosas. El Txungur según reza en el Vocabulario navarro de José María Iribarren, encontramos dos acepciones de Chungur o Txungur: 1) «Hueso rancio de cerdo que se mezcla a la berza». 2) «El hueso que queda después de quitado todo el magro al pernil del cerdo» ahora lógicamente en la evolución culinaria que ha surgido de la mejor situación de las familias este hueso rancio del pernil se ha sustituido por la parte del jamón serrano del jamón con carne y hueso más cercana a la pezuña (Venas) y en Navarra la solemos utilizar para cocinar legumbres y verduras.


Ingredientes para 6 personas:



  • 100 g de puerro (en trozos)

  • 80 g de zanahoria (en trozos)

  • 50 g de cebolla80 de patata (en trozos)

  • 250 g de venas de Jamón Serrano o Ibérico.

  • 1500 g de Agua



Preparación:



  1. Ponga en el vaso el puerro, la zanahoria, la cebolla y la patata y trocee 4seg/vel 4.

  2. Introduzca el cestillo con el trozo de jamón, vierta el agua y programe 60 min/100ºC/vel 1. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo. Cuele el cado con un colador de malla fina o chino fino.


  3. Reservar el caldo para diferentes usos como base o fondo de (Ejem. legumbre, verduras, salsas etc.) las venas las troceamos para acompaña a los guisos de legumbres etc. 



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