Crema de Rape

#Sopas y cremas 21 noviembre 2019



Ingredientes


500 g de gambas arroceras crudas enteras


450 - 500 g de cola de rape sin piel con hueso


800 g de agua


1 zanahoria pelada cortada en trozos (aprox. 70 g)


1 puerro (solo la parte blanca) cortado en rodajas (aprox. 60 g)


3 dientes de ajo


50 g de aceite de oliva virgen extra


50 g de brandy


200 g de tomate triturado en conserva


1 cucharada de arroz de grano redondo


1 pellizco de hebras de azafrán


2 pastillas de caldo de pescado (para 0.5 l)


8 gotas de tabasco (opcional)


Preparación


Pele las gambas y reserve también las cabezas y las cáscaras. Corte la carne del rape en dados (3 cm) y reserve también el hueso.


Ponga en el vaso las cáscaras de las gambas, el hueso de rape partido en trozos y 500 g de agua y programe 7 min/100°C/vel 1. Cuele el fumet con el cestillo sobre un bol y resérvelo. Deseche las cáscaras y cabezas de las gambas y los huesos de rape.


Aclare el vaso. Ponga la zanahoria, el puerro, los ajos y el aceite y trocee 3 seg/vel 5. A continuación, rehogue 6 min/120°C/vel 1.


Añada el brandy y rehogue 1 min/120°C/vel 1 sin poner el cubilete para facilitar la evaporación del alcohol.


Incorpore el tomate y el arroz y programe 5 min/120°C/vel 1.


Agregue el azafrán, las pastillas de caldo, el fumet reservado y 200 g de agua. Programe 6 min/100°C/vel 1.


Añada los 100 g de agua restantes para bajar la temperatura y triture 30 seg/vel 5-10 progresivamente. Programe 3 min/100°C/vel 1.


Añada las gambas, el rape y el tabasco y programe 1 min/100°C//vel . Vierta en una sopera y sirva bien caliente.