CREPES DE BORRAJA CON ALMEJAS A LA MARINERA

#Verduras, hortalizas y ensaladas 20 octubre 2017



Esta receta es muy especial por su elaboración como por su presencia, a mi me la enseñó José Luis Aranguren en uno de sus cursos pero la receta original es del restaurante Túbal de Tafalla. La receta es a base de borraja, esa verdura desconocida para prácticamente todo el mundo (  mucho mejor para los que sabemos apreciar este manjar :)  ) es consumida sobre todo en Aragón y Navarra donde adquiere carácter de plato regional, se come al vapor, cocida con patatas, en tortilla,…  y a partir de hoy en crepes. Es una receta de bastante elaboración pero ¿quien no tiene una comida especial en la que quiere quedar como un gran Chef? Os recomiendo que la hagáis porque esta para chuparse los dedos.


CREPES DE BORRAJA CON ALMEJAS A LA MARINERA


Ingredientes:


Para las borrajas:
1-  500 gr. de borraja limpia y partida en trozos de unos 4 cm.
2-  4 ó 5 hojas de borraja para teñir los crepes, es más basta para comer pero tiñe mejor que los tallos.
3-  1 diente de ajo (para saltearla).

Para las almejas:
1-  50 gr. de cebolla.
2-  1 diente de ajo.
3-  50 gr. aceite de oliva.
4-  500gr. de almejas.
5-  40 gr. vino blanco.
6-  150 gr. de fumet o agua en su defecto (sale más sabroso con fumet).
7-  2 cucharadas de perejil picado.
8-  1 cucharada de harina.

Para las crepes:

1-    25 gr. mantequilla y un poco más para la sartén.

2-    250 gr. de leche.
3-    100 gr. de agua.
4-    125 gr. de harina.
5-    2 huevos.
6-    Un pellizco de sal.



Elaboración:

Para las borrajas:

1-    Poner en el vaso 700 gr. de agua e introducir el cestillo.
2-    Introducir las borrajas dentro del cestillo y programar 26 min. Varoma vel. 1.
3-    Comprobar si están tiernas de no ser así poner 4 min. más.
4-    Reservar las borrajas y aparte las hojas para triturarlas después.
5-    Enjuagar el vaso.




Para los crepes:

1-    Poner la mantequilla en el vaso a derretir 2 min. 70º vel. 2.
2-    Añada la leche, el agua, la harina, los huevos, la sal y las hojas de las borrajas y triturar 40 seg. Vel. 5 y aumentar hasta el 10, comprobar si las hojas se quedan bien trituradas, de no ser volver a triturar hasta conseguir una masa fina con la consistencia de una nata líquida. Deje reposar 30 min.
3-    Lavar el vaso.
4-    Engrasar una sartén pequeña con mantequilla a fuego fuerte y verter una capa fina de la masa llevándola a todos los lados de la sartén y desechar el sobrante a la masa de crepes. Dejar hacerse un par de minutos, darle la vuelta y hacer un poco, ponerlo en un plato y repetir la operación con el resto de la masa.

Para las almejas:

Aprovechad mientras reposa la masa de los crepes para hacer las almejas.

     1.- Poner las almejas en agua y sal durante media hora para que suelten la tierra. Enjuágalas varias veces y reserva en el cestillo o en el varoma.
     2.- Pon en el vaso el aceite y calienta 3 minutos, Varoma, vel. cuchara.
     3.- Agrega la cebolla y los ajos y trocea 5 segundos en velocidad 5 y sofríe 10 minutos, 120º, vel. cuchara.
    4- Añadir al sofrito la cucharada de harina y rehoga 2 minutos, 100º, velocidad 3. Baja con la espátula los resto que hayan quedado por las paredes.
    5-  Pon el agua (o fumet), vino y  la sal. Pon el recipiente Varoma con las almejas. Programa 15min. Varoma, velocidad 2. Si no estuvieran abiertas las almejas al terminar, programa unos minutos más. Añade el perejil y listo.

Antes de montar el plato ponemos un chorrito de aceite y un diente de ajo en el vaso y trituramos 5 seg. vel. 5. Se sofríe el ajo 2 min. 120º vel cuchara. Añadimos las borrajas un pellizco de sal y programamos 3 min. 120º vel. Cuchara giro inverso.

Para el montaje:
Cogemos un crepe y lo rellenamos con borraja, se enrolla y reserva. Se repite la operación con el resto de crepes. Una vez terminado se emplata poniendo dos crepes en cada plato (esto al gusto) se le ponen unas almejas y se napa con la salsa marinera.



Espero que os haya gustado y que la probéis porque de verdad están ¡¡BUENÍSMOS!!