BACALAO EN SALSA ROMESCO

#Pescados y mariscos 10 diciembre 2017

Hoy os propongo un plato que si os gusta la salsa romesco, os va a encantar porque tiene la esencia de esta fabulosa salsa mediterránea fusionada con un delicioso fumé dando un bouquet extraordinario al bacalao, Rape o el pescado elegido. La base de esta salsa es sustituir el aceite conque emulsionamos la autentica salsa romesco por fumé de pescado.


INGREDIENTES:INGREDIENTES PARA EL FUMET o 500g de fume mixto



  • 50 g de aceite de oliva

  • 250 g de Langostinos

  • 1 Puerro

  • 1 Zanahoria

  • 1 Cebolla pequeña media cabeza de pescado

  • 700 g de aguauna cucharadita de sal


RECETA



  • 4 Lomos gorditos de (Bacalao, Rape o cualquier otro pescado)

  • 20 Langostinos

  • 500 gr. de caldo de pescado (fume) realizado con las cascaras y cabezas de los langostinos y un poco de la cabeza del Rape u otro pescado) o en su lugar caldo de pescado industrial

  • 4 rodajas de pan duro frito

  • 100 gr. de almendras fritas

  • 2 dientes de ajo.

  • 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate o 40 g aprox

  • 2 cucharadas soperas de carne de ñoras o pimiento choricero o 40 g aprox

  • un trozo de guindilla seca (al gusto)

  • Perejil Sal gruesa y aceite de oliva virgen


PREPARACIÓN:


PREPARACION DEL FUMÉ



  1. Poner en el vaso el aceite, añadir las cabezas y las pieles de las gambas y programe 5 min/120ºC/ vel 1, a continuación, añadir el agua y las verduras y programe 5 min/120ºC/ vel 1.

  2. colocamos las cabezas de pescado, rape o congrio en el cestillo.

  3. Colar con un colador fino y reservar en la fuente de servir o una cazuela grande para poder mezclar luego todo. En el cestillo los restos de espinas de los pescados hervidos (cabezas y demás, merluza, rape congrio) los desechamos. Lavar bien el vaso y la tapa.

  4. Coloque una jarra sobre la tapa del Thermomix® , pulse la función balanza, pesamos el Fumé y reservamos .


RECETA



  1. Añadimos al vaso las almendras fritas, la carne de pimiento choricero, el pan frito y la guindilla (opcional) trituramos 15 seg/vel 7, comprobar que está bien triturado; de no ser así repetir proceso unos segundos más. Retire y reserve.

  2. Ponga 30 gr . del aceite y los ajos . Programe 4 Seg./Vel. 5. Con la espátula baje los restos de ajo de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas programar 7 min/120ºC/vel. Cuchara.

  3. Añada el concentrado de tomate y sofría 5 min/120ºC/vel. 1, Añadimos el fumet reservado, la mezcla con las almendras y el perejil, colocamos la tapa y en el recipiente varoma colocamos los lomos de rape u otro pescado salpimentados con la piel hacia arriba tapamos y colocamos en el recipiente varoma en el Thermomix® , programamos 20 min/Varoma/vel 2.

  4. Añadimos los langostinos y programamos 5 min/Varoma/vel 2.

  5. A continuación, retiramos los lomos del recipiente varoma y colocamos, en una cazuela o fuente para servir, los napamos con la salsa, dejamos reposar 5 minutos, emplatamos añadiendo los langostinos  reservados y servimos.