Caldo de Pescado o Fumet

#Técnicas básicas 30 octubre 2017

Yo los he desglosado en tres tipos Blanco de Marisco y Mixto aunque según Wikipedia:El fumet (del francés fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.1 Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo), el tuétano de las espinas también amarga por lo que no conviene que se degraden, los elegiremos con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.Tradicionalmente el modo de elaboración es el siguiente:Partiendo siempre de agua fría se introducirán:Mirepoix de hortalizas (zanahoria, cebolla y puerro cortado en trozos pequeños) la cantidad de Mirepoix debe estar entre 1/3  y  2/3 del peso del pescado.Restos de pescados y mariscos (espinas, cáscaras, recortes, etc.); no utilizar (vísceras ni escamas) .Se calienta todo hasta alcanzar el punto de ebullición y se mantiene hirviendo un máximo de 20/25 minutos.



Elaboración con Thermomix®


FUMET BLANCO


FUMET de MARISCO 


FUMET  MIXTO