Paletilla de cordero a baja temperatura

#Carnes y aves 14 febrero 2021

Hoy he preparado una paletilla de cordero a baja temperatura. Tenia mucha curiosidad por hacer esta receta porque es una técnica que no controlo demasiado, pero estoy fascinada, repetiré sin duda con otras muchas recetas!!


Hay dos formas de sellado de la bolsa: manualmente, por inmersión de la bolsa resistente al calor con cierre hermético para eliminar el aire, o mediante el sellador de vacío. Escoge el método adecuado según la receta: si la bolsa contiene líquidos, es mejor hacerlo mediante la inmersión en agua; mientras que el sellador de vacío es más efectivo para recetas sin líquidos.



Para un resultado perfecto, corta los ingredientes en trozos de aproximadamente un mismo tamaño y grosor. Sazona bien y coloca todo en la bolsa o bolsas que necesites, de manera que quede lo más plano posible.



La carne en cortes más irregulares puedes ponerla en adobo unas horas previas al cocinado para hacerla más tierna. Añade parte del adobo en la bolsa al vacío y séllala por inmersión en agua.



Para la inmersión en agua, coloca los ingredientes en la bolsa con cierre hermético. Compra bolsas que no contengan BPA (bisfenol A), fáciles de encontrar en comercios (las bolsas de polietileno no son apropiadas para cocinar alimentos). Llena de agua un recipiente grande o el fregadero de la cocina y cierra la bolsa dejando una pequeña abertura de unos 3 cm. Ve sumergiendo poco a poco la bolsa en el agua, con la abertura en la parte superior. El agua presionará el aire haciendo que salga de la bolsa. Continúa sumergiendo la bolsa hasta que solo la abertura esté fuera del agua, y justo antes de que se sumerja, sella la bolsa completamente. 


Ingredientes para 4 personas


1 cucharadita de perejil seco


1 cucharadita de ajo en polvo


2 ramitas de tomillo fresco


50 g de aceite de oliva


30 g de vinagre


50 g de vino blanco


½ cucharadita de pimienta negra molida


1 cucharadita de sal


1 paletilla de cordero troceada en 4 trozos


Agua 


30 g de zumo de limón


Mezcle en un bol los ingredientes para el macerado (perejil, ajo, tomillo, aceite, vinagre, vino y sal)


Ponga los trozos de cordero y úntelos bien, dejándolos macerar durante un par de horas mínimo.  


Enváselos al vacío con la técnica elegida.


Coloque el cubre cuchillas en el vaso y añada 1 litro de agua con los 30 g. de zumo de limón. Busque en los modos de cocción y ponga el hervidor a 80º.


Cuando alcance la temperatura meta el cordero envasado asegurándose de que los cierres de las bolsas están arriba para evitar que pueda entrar agua en su interior durante el cocinado. Programe el modo cocción al vacío durante 10 horas a 80º.


Yo aprovecho estos cocinados tan largos a hacerlos de noche para tener el Thermomix® disponible durante el día.


Una vez transcurrido el tiempo saque las bolsas del interior del vaso y deje atemperar.


Después puede guardarlo en la nevera, congelarlo o comerlo en el día.


Cuando lo vaya consumir sáquelo de las bolsas poniéndolos en una fuente de horno resistente al calor. Precaliente el horno a 200º calor arriba y téngalo 15 minutos por cada lado para darle color. 


Ahora solo falta disfrutar de una carne tierna y jugosa cocinada como en los mejores restaurantes pero elaborado en nuestra casa.


Espero que lo disfrutéis tanto como nosotros.


Un saludo.