Carrilleras de cerdo con salsa de Pedro Ximenez al vacío

#Carnes y aves 21 febrero 2021

Esta receta es una versión de otra receta de Cookidoo pero a mi manera. Las carrilleras a baja temperatura quedan muy tiernas, casi se deshacen, a nosotros nos gustan mucho acompañarlas con un puré de patata. La salsa tiene una reducción después de la cocción para integrar todos los ingredientes bien. En casa nos gusta mas así. Os dejo con la receta.


Ingredientes:


20 g de aceite de oliva


200 g de cebolla roja en trozos de 3 cm


120 - 150 g de zanahorias en rodajas de 5 mm


80 g de vino Pedro Ximenez


1 cucharadita de sal


½ cucharadita de pimienta molida


8 carrilleras de cerdo (aprox. 150 g c/u)


2 cucharaditas de romero fresco


1300 g de agua


30 g de zumo de limón




Preparación:

Ponga en el vaso el aceite, la cebolla y la zanahoria  e inicie Alta Temperatura.


Retire a un bol y reserve.


Ponga en el vaso el vino. Con la espátula, despegue los restos dorados del fondo del vaso y, sin poner el cubilete, desglase 3 min/120°C/vel 1. Vierta en el bol con las verduras y deje enfriar durante 10-15 minutos. Lave el vaso.


Sazone con sal y pimienta las carrilleras de cerdo. Ponga en cada una de las bolsas 2 carrilleras, 1 cucharadita de romero y un cuarto de la mezcla de verduras con el vino. Selle las bolsas con la máquina de envasar al vacío.


Coloque el cubre cuchillas en el vaso. Ponga en el vaso el agua y el zumo de limón y programe el hervidor a 85°.
Introduzca en el agua caliente las bolsas selladas con la apertura hacia arriba.


Asegúrese de que quedan totalmente cubiertas con agua e inicie Al vacío /8 h/85°C.


Retire las bolsas con unas pinzas. Cuando templen un poco las bolsas ábralas con cuidado retire las carrilleras a un bol y las verduras y el jugo que han soltado viértalo al vaso.


Eche una cucharadita de harina y programe 10 min/100°/vel. cuchara


Una vez terminado el tiempo triture la salsa durante 30 seg/vel 8.


Agregue las carrilleras y cocine durante 5min/100 °/vel. cuchara/giro inverso.


Buen provecho.