Corvina sobre lecho de cuscús negro

#Pescados y mariscos 07 febrero 2019

Forma parte de mi propuesta para el Menú de San Valentín



La corvina Se trata de un pez muy voraz de dieta fundamentalmente carnívora, que se alimenta de crustáceos, moluscos, gusanos y peces.


Es una especie eurihalina es decir, poco susceptible a la salinidad, cuyos ejemplares jóvenes prefieren niveles bajos de salinidad  y zonas con mucha vegetación.


En la actualidad se ha conseguido criar este pescado bajo control, convirtiéndolo así en una especie de acuicultura, por lo que lo tenemos disponible todo el año.


Tiene una carne muy apreciada en la cocina, y es muy sabrosa pero debe realizarse al punto yaque de lo contrario será seca y astillosa, por lo que para realizarla en el varoma es ideal.





Su fisonomía yo la tengo en dos lomos de los cuales voy a extraer los centros  y el resto lo congelaré para otro día .



Las aletas y unos trocitos de espina los reservamos para elaborar el fume.


Ingredientes:


2 lomos de corvina


4 gambones pelados


Unos trozos de la espina central de la corvina


Las pieles y cabezas de los gambones


Un trozo pequeño de zanahoria


un trozo pequeño de puerro


un trozo pequeño de cebolla


30 gr de aceite de Oliva Virgen


2 rosas de zanahoria


Para el cuscús


15 gr de Zanahoria


15 gr de calabacín


10 gr de pimiento rojo


20 gr de Aceite de oliva virgen


100 gr de cuscús


100 gr de fume


Un sobre o una cucharadita de tinta de calamar.


Un pellizco de sal


20 gr de mantequilla


La corvina es 


Preparación:


Colocamos en el vaso las espinas y pieles de los gambones, agregamos el aceite y sofreímos 6 min/120ºC/vel 1. A continuación añadimos las verduras si trocear y el agua programamos 10 min/Varoma/vel 1. Mientras tanto colocamos en papel de horno mojado el lomo de corvina con la piel hacia el papel y en la parte de la carne los sazonamos y colocamos unas finas tiras de puerro y zanahoria pulverizamos con aceite y cerramos el papillote, el otro igual.


para el fume



preparamos los papilotes


Colocamos la mariposa en el recipiente Varoma y sobre esta los paquetes de corvina y las rosas de zanahoria.



Una vez finalicen los 10 minutos programados del fume colocamos el varoma y programamos



12 min/Varoma/vel 1. Al finalizar retiramos el varoma y reservamos.


Colamos con un colador de malla fina o un chino el fume desechando las verduras y restos y ponemos de nuevo en el vaso el fume, añadimos la tinta del calamar programamos 1 min/ vel 3, 1/2. Echamos el fume negro en una jarrita y reservamos.


A continuación, elaboramos el cuscús 


Colocamos las verduras del cuscús y el aceite en el vaso troceamos 4seg/vel 5. Bajamos los restos y Sofreímos 6 min/120ºC/ Vel1.


Colocamos la mariposa en las cuchillas e incorporamos el cuscús, 100 gr de Fume negro un poquito de sal, programamos 3 min/70ºC/vel 1. Añadimos la mantequilla y reservamos


Montaje del plato 


Ponemos a fuego muy fuerte una satén con un chorrito de aceite, soltamos los papillotes y retiramos el puerro y la zanahoria, cuando este bien caliente ponemos con mucho cuidado los lomos con la piel hacia arriba y mientras tanto colocamos el lecho de cuscús en el plato, damos la vuelta al pescado y añadimos a la sartén 4 gambones pelados. A continuación, retiramos los lomos de la sartén y los colocamos sobre el cuscús con la piel hacia abajo y encima decoramos con 2 gambones formando un corazón relleno de Alioli decoramos el plato con la rosa de zanahoria sobre lecho de alioli  unas verduritas en juliana y unas tiras de puerro frito.




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